C’est la pleine saison des kiwis alors pourquoi pas remplacer les fraises d’un fraisier par des kiwis !!! Ben oui, il faut profiter des fruits de saison pour les incorporer dans nos pâtisseries et en même temps ça m’entraîne au CAP donc tout bénéf !!!
Pour cette recette j’ai utilisé la FT n°1 de 2012, sans rien changer, on ne peut pas se permettre d’excentricité avec le CAP donc on applique à la lettre et au gramme près ce qui nous est demandé… Ha si si, j’ai modifié quelque chose, car il y a une petit hic dans cette FT. On nous demande de réaliser 3 génoises de 18 cm alors qu’au montage on nous demande d’en incorporer que 2 dans l’entremet, alors j’ai réalisé une génoise de 20 cm pour le socle et une de 18 cm !!!
Je vous conseille de le tester, c’est EX-CEL-LENT !!! Le kiwi apporte vraiment de la fraicheur et juste ce qu’il faut d’acidité à cet entremet. C’est léger et fondant, bref, un régal qui n’a pas résisté à l’assaut de mes gourmands 😉
Ingrédient pour 8 gourmands :
Pour la génoise :
150 g d’œufs entier (3 pièces environ)
90 g de sucre
90 g de farine
Pour le sirop de punchage :
150 g de sucre
115 g d’eau
20 g de kirsch (j’ai remplacé par du Cointreau)
Pour la crème mousseline :
500 ml de lait
2 œufs
1 gousse de vanille
120 g de sucre
60 g de poudre à crème (à remplacer par de la farine ou maïzena)
220 g de beurre
Par la garniture et la déco :
400 g de kiwis (environ 5 pièces)
250 g de pâte d’amande verte
du colorant alimentaire gel vert
Préparation de la génoise :
Préchauffez le four à 180°C. Mélangez les œufs avec le sucre. Faire chauffer au bain-marie jusqu’à atteindre 55-60°C tout en fouettant. Transvasez dans la cuve de votre robot et fouettez jusqu’à complet refroidissement. Ajoutez le farine tamisée en 3 fois en soulevant délicatement la préparation de bas en haut à l’aide d’une Maryse. Dessinez deux cercles de 22 et 20 cm de diamètre sur l’envers de deux morceaux de papier sulfurisé. Mettre votre appareil à génoise dans une poche à douille et plaquez votre appareil sur les papiers sulfurisés en faisant une spirale de l’intérieur vers l’extérieur jusqu’au trait de vos cercles. Enfournez pendant 15-20 mn environ. Votre génoise est prête lorsqu’elle est dorée et résistante au toucher. Sortez vos disques de génoises et laissez les refroidir sur une grille. Otez le papier cuisson lorsque les génoises auront complètement refroidi. Découpez les génoises, une de 20 cm de diamètre et l’autre de 18 cm. Réservez-les.
Préparation du sirop :
Portez à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu ajoutez le Cointreau. Laissez tiédir et imbibez le disque de 20 cm de diamètre. Posez votre cercle à entremet de 20 cm de diamètre autour de la génoise imbibée.
Préparation de la crème mousseline :
Coupez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines. Dans une casserole faites infuser à petit feu le lait avec les graines et la gousse de vanille fendue pendant 10 mn. Dans un saladier mélangez les œufs avec le sucre, puis ajoutez la poudre à crème (préparation pour pudding ou pour crème pâtissière vendue en grande surface, c’est mieux que la farine et la maïzena – pour moi c’est la marque Impérial). Augmentez la température du lait et lorsqu’il est chaud, enlevez la gousse de vanille et transvasez le lait sur le mélange œuf/sucre/poudre à crème. Remuez et remettez le mélange dans la casserole. Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajoutez 110 g de beurre en morceaux et remuez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Filmez au contact et laissez tiédir. Laissez les 110 g de beurre restant à température ambiante. Lorsque la crème pâtissière a refroidie (elle doit être à la même température que le beurre), mettre le beurre dans la cuve de votre robot et commencez à la fouetter pour la détendre et le rendre crémeux. Attention il ne doit pas y avoir de morceaux. Ajoutez la crème pâtissière en 3 fois. Vous devez obtenir une crème mousseuse et clair qui tient parfaitement. Si elle a granulé, continuez à battre longtemps, en chauffant elle va lisser.
Montage :
Votre génoise imbibée est dans votre cercle à entremet (20 cm de diamètre). Epluchez, lavez et essorez (avec du papier absorbant) vos kiwis. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur puis faites des tranches de 2 mm. Plaquez vos demi-tranches de kiwi sur tout le pourtour du cercle. A l’aide d’une poche à douille, enrobez vos fruits de crème mousseline puis étalez une fine couche sur le reste de votre génoise. Dispersez le reste des fruits coupés dans votre génoise puis déposez votre disque de génoise de 18 cm, pressez un peu avec vos mains et imbibez-le. Recouvrez avec le reste de la crème mousseline. Mettre le tout au frais toute une nuit c’est l’idéal sinon minimum 4 heures. Commencez à étaler votre pâte d’amande, à l’aide d’un cure-dent faite des virgules de colorant alimentaire vert, mettre en boule rapidement et étalez assez grand pour qu’elle recouvre l’entrem
