Découvrir comment réussir votre recette millefeuille classique à la crème pâtissière comme à la maison comme à pâtisserie.
INGRÉDIENTS :
Pour la pâte feuilletée :
250 g de farine
185 g de beurre ramolli
125 g d’eau
1 pincée de sel
Pour la crème pâtissière :
3 jaunes d’œufs
40 cl de lait
100 g de sucre
2 c. à soupe de maïzena ou 40 g de farine
1/2 gousse de vanille
Pour le glaçage :
200 g de sucre glace
40 g de blanc d’oeufs
1 c. à café de cacao non sucré
PRÉPARATION :
Pour la pâte feuilletée :
Sur un plan de travail, versez la farine en pluie et incorporez-y l’eau et le sel. Malaxez afin d’obtenir une pâte homogène et faites-en une boule. Faites une incision en croix. Laissez reposer au frais minimum 30 min
Abaissez la pâte en forme de croix, en suivant les incisions. Au centre, placez le beurre ramolli et rabattez les bords. Tapez sur la pâte avec un rouleau à pâtisserie, afin de bien répartir le beurre. Abaissez la pâte au rouleau, dans le sens de la longueur.
Faites pivoter votre pâte d’1/4 de tour et pliez-la en 3. Passez à nouveau au rouleau, toujours dans le sens de la longueur.
Renouvelez cette opération puis placez 30 min au frais minimum. Vous venez donc de faire 2 tours à votre pâte.
Pour terminer la pâte, vous devez faire 6 tours au total, donc recommencer cette opération deux fois, avec toujours 30 min de repos entre chaque étape de 2 tours.
Préchauffez le four à th.6 (180°C).
Divisez votre pâte feuilletée en 3 parts égales.
Étalez vos 3 parts au rouleau pour former 3 rectangles de même taille. Redécoupez-les au couteau pour obtenir exactement la même dimension.
Disposez chaque rectangle de pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson. A l’aide d’une fourchette, faites des petits trous sur toute la surface de la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
Saupoudrez-la intégralement d’une fine couche de sucre.
Enfournez pour 15 min. Au bout des 15 min, retournez la pâte et faites cuire l’autre face, également saupoudrée de sucre, mais seulement 10 min cette fois-ci et à 200°C.
La pâte doit être bien dorée et croustillante. Faites de même pour vos 3 rectangles de pâte.
Pour la crème pâtissière :
Dans une casserole, faites chauffer sur feu doux le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et ses graines.
Pendant ce temps, dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez la maïzena et mélangez bien.
Incorporez alors la moitié du lait chaud dont vous avez retiré la gousse. Fouettez puis transvasez la préparation à nouveau dans la casserole de lait. Continuez de chauffer en remuant sans cesse pendant environ 5 min jusqu’à ce que la crème épaississe. Une fois que c’est le cas, sortez-la du feu, laissez refroidir dans un plat froid, saupoudrez-la de sucre glace pour éviter qu’elle ne croûte, et placez au frais au moins 1h.
Pour le montage et le glaçage :
Placez un premier rectangle de pâte sur votre plat de service. Versez la moitié de votre crème pâtissière dans une poche à douille et disposez-la sur la pâte. Recouvrez d’un deuxième rectangle de pâte puis de la deuxième couche de crème pâtissière. Terminez par le dernier rectangle de pâte. A l’aide d’une spatule, lissez les côtés du millefeuille si la crème pâtissière a débordé
Préparez le glaçage :
Dans un saladier, fouettez légèrement le blanc d’oeuf puis ajoutez le sucre et fouettez énergiquement pour obtenir un mélange semi-liquide.
Prélevez 2 cuillères à soupe de ce mélange et placez-les dans un autre bol. Incorporez-y le cacao pour le colorer et mélangez bien. Versez le glaçage chocolaté dans une poche à douille très fine ou dans un cornet de papier où vous avez coupé aux ciseaux un tout petit trou sur la pointe. Réservez.
Versez le glaçage blanc sur le millefeuille, étalez-le uniformément à l’aide d’une spatule et lissez bien.
Ensuite, munissez-vous immédiatement de votre glaçage noir et tracez des lignes parallèles sur toute la largeur du gâteau, comme pour faire des rayures. Sans attendre, tracez alors des lignes perpendiculaires à celles que vous venez de faire avec la pointe d’un couteau.
Vous devez le faire dans les deux sens (de bas en haut et de haut en bas) de façon à former le joli quadrillage que l’on trouve sur les millefeuilles. Pour obtenir ce marbrage, vous devez procéder très rapidement pour éviter que le glaçage ne durcisse avant que vous ayez terminé.
Le millefeuille est alors terminé. Placez-le au frais au moins 3 h avant de servir et de le découper les parts avec un couteau scie.
