Je suis très heureux de partager avec vous cette merveilleuse recette.
L’excellence se trouve souvent dans les choses simples. Frissons garantis dans ce biscuit on ne peut plus aérien et léger, fourré avec un confit de fraise incisif et une chantilly au citron vert, aussi onctueuse que rafraîchissante.
La texture inouïe du biscuit, d’une légèreté exceptionnelle, et sa structure, lisse et douce, qui provoquent, en bouche, des sensations rarement explorées
Ingrédients :
Un peu de sucre glace
Le confit de fraises :
180 g de fraises
110 g de sucre semoule
1 c.à.s de jus de citron vert (10 g)
5 c.à.s de jus de citron jaune (50 g)
2 c.à.c rase de pectine
La chantilly au citron vert :
150 g de crème liquide
15 g de sucre glace
Les zestes d’un citron vert
Le biscuit roulé :
La pâte à choux :
70 gr de lait demi-écrémé
70 gr d’eau
60 gr de beurre
1 pincée de fleur de sel
1 cuillère à café bombée de sucre semoule (4 gr)
30 gr de farine de riz
50 gr de farine T55
3 petits œufs (140 gr)
Le biscuit :
295 gr de pâte à choux
35 gr d’huile neutre
Le zeste d’un demi-citron vert
95 gr de blancs d’œufs
60 gr de sucre semoule
La crème au beurre vanille :
16 gr d’eau
1 blanc d’œuf
57 gr de sucre semoule
96 gr de beurre à température
Les graines d’une gousse de vanille
Préparation :
Pour le confit de fraise :
Dans un saladier, mélangez les fraises préalablement équeutées et coupées en quartiers, avec le sucre semoule, le jus de citron vert et le jus de citron jaune.
Couvrez le tout avec un film alimentaire, puis faites macérer l’ensemble pendant 30 min.
Dans une casserole, faites tiédir (à 40°) les fraises macérées avec leur jus de macération.
Ajoutez alors la pectine , puis portez le tout à ébullition, pendant 30 secondes, avant de retirer la casserole hors du feu.
Versez le confit de fraises dans un saladier, laissez le refroidir à température ambiante, puis posez un film alimentaire directement en surface, avant de mettre le tout au réfrigérateur.
Pour la chantilly au citron vert :
Mélangez la crème liquide avec le sucre glace et les zestes de citron vert, puis fouettez le tout en chantilly.
Mettez-la au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Pour le biscuit roulé :
La pâte à choux :
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le beurre, la fleur de sel et le sucre.
Hors du feu, ajoutez les deux farines tamisées en une fois.
A l’aide d’une spatule, desséchez la panade pendant environ 1 min.
Mettez la panade dans la cuve du batteur et faites-la tourner à vitesse moyenne pour la refroidir à l’aide du fouet.
Dès qu’il n’y a plus de fumée qui s’en échappe, incorporez les œufs un par un.
Le biscuit :
Dans un cul de poule, mélangez la pâte à choux, l’huile, la moitié du sucre semoule et les zestes de citron vert.
Incorporez les blancs montés avec la seconde partie du sucre à la pâte à choux délicatement à l’aide d’une maryse.
Pour la cuisson du biscuit roulé :
Étalez cette pâte à biscuit sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1 cm, puis faites cuire le tout au four, à 170°, pendant 12 min.
Sortez alors le biscuit de la plaque de cuisson, tout en le laissant sur sa feuille de papier sulfurisé, puis laissez-le refroidir à température ambiante (mais pas au frigo).
Une fois qu’il a refroidi, placez une seconde feuille de papier cuisson par-dessus le biscuit, puis retournez-le, avant de le décoller de sa feuille de cuisson initiale.
Pour la crème au beurre vanille :
Dans une casserole, cuire le sucre dans l’eau à 121°C.
Dès que le thermomètre affiche 112°C, commencez à monter le blanc d’œuf à vitesse moyenne lente.
Quand le sirop est à 121°C, versez-le en filé sur le blanc et augmentez la vitesse du batteur.
Quand la meringue est tiède, ajoutez le beurre en morceaux petit à petit.
Ajoutez les graines de la gousse de vanille.
Pour le montage du dessert :
Pour monter ce dessert, veillez à ce que tous les éléments soient bien froids, notamment le biscuit roulé.
Étalez alors une fine couche de confit de fraise sur toute la surface du biscuit, sauf sur une des deux longueurs, où vous laisserez une bande de 1 cm de biscuit sans confit de fraise.
A l’aide d’une poche, déposez un boudin de chantilly au citron vert sur toute la longueur du biscuit, à 3 cm du bord situé à l’opposé de celui dépourvu de confit de fraise.
Roulez alors le biscuit sur lui-même, en vous aidant du papier sulfurisé et en veillant à bien serrer le biscuit autour du boudin de chantilly au citron vert.
Une fois qu’il est bien enroulé sur lui-même, placez le biscuit roulé au réfrigérateur, pendant 30 min.
Une fois que la crème au beurre vanille est prête, remplissez une poche à douille munie d’une douille chemin de fer et pochez trois bandes de crème au beurre vanille au centre du roulé sur toute la longueur du roulé.
Terminez, en saupoudrant un peu de sucre glace à la surface du biscuit roulé.
