Dernière bûche de l’année avec cette bûche chocolat noisette qui pourra faire votre dessert de Nouvel An ! Une recette ultra gourmande pour commencer l’année en beauté 🙂
Pour bien réussir la recette, il faut bien mesurer les ingrédients et les préparer avant de commencer la recette. Il faut également respecter le temps et la température de cuisson, ainsi suivez pas-à-pas les étapes décrites ci-dessous .
Pour le biscuit noisette :
Ingrédients :
3 jaunes d’œufs
130 gr d’œufs
65 gr de sucre roux (de votre choix)
1 cuillère à soupe d’huile neutre
1 cuillère à soupe de crème liquide
90 gr de poudre de noisettes brutes (avec la peau) pas trop fine
35 gr de farine T55
75 gr de noisettes hachées légèrement torréfiées
1 grosse pincée de fleur de sel
3/4 de gousse de vanille
2 Blancs d’œufs montés en neige avec 10 gr de sucre roux (de votre choix)
Déroulé pour le biscuit à la noisette :
Préchauffez votre four à 170° (th 6)
Dans la cuve de votre batteur, montez en vitesse rapide un sabayon, avec les jaunes, les œufs et 65 gr de sucre roux.
Montez le tout au fouet jusqu’à l’obtention d’un sabayon bien monté (l’appareil doit doubler de volume)
Dans un saladier, mélangez intimement la farine, la poudre de noisettes brutes et les noisettes hachées torréfiées, la pincée de fleur de sel.
Versez en pluie le mélange précédent sur le sabayon monté et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse puis ajoutez l’huile, la crème liquide, les graines de vanille.
Dans la cuve d’un autre batteur, montez les blancs fermes mais moelleux avec le sucre restant au départ.
Une fois les blancs montés, incorporez les en deux fois au mélange précèdent, délicatement, à l’aide d’une Maryse.
Graissez légèrement la plaque de votre four, puis positionnez une feuille de papier cuisson par-dessus.
Graissez et farinez la feuille de papier (chemisez).
Étalez 350 gr de biscuit de façon régulière dans un cadre de 40 par 30 cm.
Faites cuire votre biscuit entre 8 et 10 minutes selon votre four.
Au sortir du four, placez sur le biscuit une feuille de papier cuisson, puis retournez délicatement le biscuit. Retirez la feuille de papier cuisson chemisée en faisant attention de ne pas arracher le biscuit.
Remettre une feuille de papier cuisson et retournez de nouveau le biscuit pour éviter que le biscuit ne colle à la feuille.
Pour la ganache montée :
Ingrédients :
200 gr de lait entier
130 gr chocolat 63%
130 gr guanjuba noisette
3 feuilles de gélatine
300 gr de crème 35%
Déroulé :
Dans une casserole faites chauffer le lait entier. Versez sur la masse gélatine et le chocolat noir et le guanjuba.
Ajoutez la crème liquide froide, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réservez au réfrigérateur pendant 24 heures.
Pour ganache café chocolat :
Ingrédients :
145 gr de crème entière
18 gr de beurre mou (sorti deux heures à l’avance)
75 gr de chocolat noir 74%
38 gr de chocolat au lait 45%
5 gr sucre roux
13 gr de praliné noisette
Déroulé :
Faites chauffer la crème et le sucre à environ 75°C
Verser sur le mélange deux chocolats et le praliné, émulsionnez au fouet toujours en restant au centre du saladier.
Ajoutez le beurre en petit morceau, le beurre s’incorpore tout seul. Vous pouvez l’aider avec une Maryse pour homogénéiser votre ganache.
Faites cristalliser votre ganache, puis à l’aide d’une douille numéro 20 faites un boudin de la taille de votre biscuit. Placez-le au congélateur pour qu’il durcisse.
Streusel chocolat et fleur de sel :
Pour le streusel noisette :
Ingrédients :
50 gr de beurre
50 gr de sucre roux
3 gr de fleur de sel
70 gr de poudre de noisette
50 gr de farine T45
Déroulé :
Torréfiez la poudre de noisette à 150 °C pendant environ 10 min
Au batteur, sablez l’ensemble des ingrédients jusqu’à ce que la pâte s’amalgame à l’aide de la feuille
Répartissez le streusel cru en petit bout sur un silpain, et enfournez pour 20 à 25 min à 150°C
Pour le streusel chocolat fleur de sel :
Ingrédients :
145 gr de streusel noisette
50 gr de praliné amande
30 gr de noisettes brutes
1 gr de fleur de sel
20 gr de beurre
35 gr de chocolat 74%
Déroulé :
Torréfiez les noisettes avec la peau à 150 °C pendant environ 10 min puis concassez-les grossièrement
faites fondre le beurre, le chocolat et le praliné au bain marie
dans un saladier émiettez le streusel noisette et ajoutez les noisettes concassées et la fleur de sel
ajoutez le mélange beurre, chocolat et praliné fondus. Mélangez bien puis enfournez pour 8 min à 150°C.
Montage :
Déroulé :
Faites foisonner votre ganache montée à l’aide de votre robot
Étalez 550 gr de ganache de montée sur votre biscuit
Parsemer 200 gr du mélange streusel chocolat
Placez votre boudin congelé de ganache
Roulez votre biscuit. Faites prendre un peu au frigo
A la spatule, masquez-la avec la crème restante la bûche, puis si vous pouvez pochez la crème à l’aide d’une poche à douille « chemin de fer ».tirer de la ganache montée, puis lissez avec un rhodoïde
A l’aide d’un « peigne » découpé dans du carton par exemple (une boite à gâteau), formez les rayures du bois.
Parsemez le dessus avec le mélange streusel chocolat, pralin, noisette.
